Da oggi il “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” è ufficialmente inserito nel registro europeo I.G.P. tra i 900 prodotti agroalimentari italiani di alta qualità!
Originario del caratteristico centro omonimo dell’Alta Val d’Agri, è un formaggio prodotto con latte di pecore e capre allevate prevalentemente a pascolo brado, la cui lavorazione acquista una connotazione particolare per via dell’utilizzo di caglio artigianale e della pressatura della cagliata fatta a mano all’interno di canestri – da cui l’appellativo canestrato.
Si distingue secondo i tempi di stagionatura:
- primitivo: fino a 6 mesi;
- stagionato: oltre 6 mesi e fino a 12;
- extra: oltre 12 mesi.
Il “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco” può essere immesso al consumo dopo almeno 60 giorni di stagionatura per essere utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia, presentando le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane con scalzo più o meno convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 25 cm., con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm.;
peso: variabile da 2,1 a 5,5 kg. in relazione alle dimensioni della forma;
crosta: di colore giallo più o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l’emulsione di acqua, nerofumo, olio di oliva e aceto di vino. La stessa non è edibile;
pasta: struttura compatta con occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino più o meno intenso per la tipologia stagionato ed extra;
sapore: tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti;
utilizzo: come formaggio da tavola per la tipologia primitivo; da tavola o da grattugia per le tipologie stagionato ed extra.
Durante la fase dal trentunesimo al quarantunesimo giorno dalla messa in forma può essere trattato:
- con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino;
- con acqua di fuliggine ossia acqua bollita per circa 30 minuti col nerofumo raschiato dai camini a legna e riportata a temperatura ambiente.
Ai termini di legge, la stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata, ovvero nel territorio amministrativo del Comune di Moliterno (Pz), determinante nella dinamica del ciclo produttivo per via delle particolari condizioni ambientali e microclimatiche che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti caratteristiche minime:
- altimetria dei fondaci superiore a 700 mt. s.l.m.;
- spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm.;
- presenza di almeno due aperture che permettano una sufficiente aerazione;
- almeno due lati perimetrali del locale interrati.
